EquiGlace

Une glace est un mélange d'eau, de matières solides et d'air. Elle est équilibrée quand ces proportions conviennent à son usage : la machine, la température de service et la durée de conservation. Une glace mangée tout de suite pardonne beaucoup. Une glace gardée en vitrine ou en stock doit avoir assez d'extrait sec pour retenir son eau, sinon elle durcit et forme des cristaux. Équilibrée ne veut pas dire bonne : le goût vient des ingrédients et de la fabrication.

Les sucres, le lactose du lait et l'alcool se dissolvent dans l'eau : ils abaissent le point de congélation et rendent la glace plus souple. C'est ce que mesure le PAC. Les matières grasses, le cacao, les purées et les pâtes de fruits secs ne se dissolvent pas : ils restent en suspension et durcissent au froid. Une glace riche en chocolat ou en noisette demande donc plus de sucres pour rester servable.

250 g de sucre dans un litre de lait ne font pas 25 % de sucre. Le litre de lait pèse 1 036 g, le mélange 1 286 g, et le sucre n'en représente que 19,4 %. Chaque pourcentage de l'outil se rapporte au poids total du mix.

Beaucoup de purées de fruits contiennent 10 % de sucre ajouté : un kilo de purée n'apporte alors que 900 g de fruit et 100 g de sucre. L'outil déduit ce sucre du saccharose à peser et ne compte que le fruit réel pour la dénomination. Il fait de même pour le sucre du chocolat, des pralinés et des liqueurs, et pour la matière grasse des jaunes, du chocolat et des fruits secs.